用淀粉勾芡的汤或菜不宜多滚多搅
□ 作者： ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-12-29 09:54:14
淀粉糊化后黏度大小与淀粉中单分子的直链淀粉和支链淀粉的分子量大小有关，分子量越大，黏度也越大。淀粉糊过度加热，有部分直链淀粉和支链淀粉被水解成低分子量，因而黏度下降。
勾芡后，适当均匀地搅拌，使温度交换迅速均匀，便于淀粉糊化充分而彻底，增加黏度。但过度搅拌或高速搅拌，会产生剪切力，从而破坏胶体溶液，使直链淀粉彼此靠近形成胶束而沉淀，致使黏度下降，汤发“澥”。
淀粉糊化后黏度大小与淀粉中单分子的直链淀粉和支链淀粉的分子量大小有关，分子量越大，黏度也越大。淀粉糊过度加热，有部分直链淀粉和支链淀粉被水解成低分子量，因而黏度下降。
勾芡后，适当均匀地搅拌，使温度交换迅速均匀，便于淀粉糊化充分而彻底，增加黏度。但过度搅拌或高速搅拌，会产生剪切力，从而破坏胶体溶液，使直链淀粉彼此靠近形成胶束而沉淀，致使黏度下降，汤发“澥”。
