将汤烧沸后,调好口味,移到慢火上,使汤保持在微沸状态,才可勾芡。待淀粉开始糊化后再搅动(一般须停3秒钟),这样汤汁才能匀滑清爽,光泽美观。否则芡汁发浑。
在汤未沸腾时勾芡会使汤泛白,无光泽;汤在大沸腾时勾芡,粉汁来不及匀开,便会糊化成团,失去勾芡的作用。