烹制鲜嫩蛋汤的技巧
□ 作者： ‖ 来源：网站编辑美食博客 2013-01-10 12:14:46
做鲜嫩蛋汤，可用下列方法：
(1)用鲜汤将鸡蛋冲熟。将配料(如黄瓜或丝瓜或木耳)倒入沸腾的鲜汤中，焯好后，捞出。将鸡蛋磕入汤碗内打散。鲜汤用调味料(味精、精盐、黄酒等)调好口味，待鲜汤沸腾后，迅速将鲜汤冲入盛鸡蛋液的汤碗内，鸡蛋即冲熟，但熟而不老，成一团金菊状，然后将配料均匀撒在汤内即成为美味鲜嫩的蛋汤。
(2)用鲜汤勾芡。将鲜汤加入配料，用调味料调好口味，待汤沸腾，用水淀粉勾芡，然后将鸡蛋磕入碗中打散，淋入汤中。粉汁与汤形成胶体溶液，不仅汤汁变得滑润可口，而且由于汤汁的浓度骤然增大，鸡蛋也因浮力增大而浮上汤面，汤色美观，鲜嫩可口。
