食人发芽、腐烂了的土豆，可导致人体中毒。因为土豆中含有一种叫龙葵素的毒素，而且较集中地分布在发芽、变绿和溃烂的部分。有人测定每公斤土豆嫩芽中龙葵素的含量可高达5200毫克，高出土豆的60—65倍。
龙葵素吸收进人血液后有溶血作用，还可麻痹运动、呼吸中枢，刺激胃黏膜，最终可因呼吸中枢麻痹而死亡。此外，龙葵素的结构与人体的巢体激素如雄激素、雌激素、孕激素等性激素相类似。孕妇若长期大量食用含生物碱较高的土豆，蓄积体内会产生致畸效应。
而且土豆中的生物碱并不能因常规的水浸、蒸、煮等烹调而减少。鉴于此，孕妇不宜吃发芽的土豆。
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