清蒸元鱼

清蒸元鱼

原料：活元鱼2只(重约1500克)，熟火腿、罐头冬笋、水发香菇各2；克，猪肥瘦肉100克，干口蘑10克，香菜50克，熟猪油50克。鸡油15克，鸡汤150克，精盐10克。味精3克，料酒25克，白糖1，5克。米

醋20克，水淀粉15克，花椒1克，葱10克，姜20克。

清蒸元鱼的做法

①将活元鱼肚朝上仰放在墩子上，等鱼头伸出时。一手迅速抓住元鱼头颈，拉紧，另一手持刀，沿壳连头带颈一齐割下(头颈不用)。放净血后，放入80℃的热水锅内，上下翻动(嫩元鱼要掺些凉水)。待

其外层发白、起皱纹时，捞入温水中，用小刀刮净鱼身上的绿皮及腹下老皮，冲洗干净，剁去爪尖和尾巴，挖去背壳，掏净内脏，再将其各剁成6块，共12块。锅内放入清水，置旺火上烧开，倒入元鱼块

烫一下捞出。在清水中漂洗，去净腥味，并用手挖去四腿附着的黄油。

②火腿、冬笋分别切成骨牌片，与水发香菇同入开水锅内烫一下。肥瘦猪肉切成小片。干口蘑用温水泡软，择洗干净。片成片。葱切段。姜一半切片，另一半切成细末。香菜择洗干净。

③取大扣碗一个，在碗底整齐地码上火腿片、冬笋片和香菇．烫洗过的元鱼块放在中间，口蘑片放在上面。

④炒锅上火，放入熟猪油烧热，下葱段：姜片略炸，再下花椒、肉片煸透，加料酒、白糖、精盐、米醋、鸡汤烧开，撇去浮沫，倒入扣碗内，用油纸封严碗口，上笼蒸40分钟即烂。上菜时，取出扣碗。

揭去油纸，拣出葱姜、花椒不要，原汤滗入锅内。把元鱼翻扣在盘内，锅内原汤上火烧开，加入味精，调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋鸡油，浇在元鱼上，香菜围于盘边，外带米醋、姜末各一小碟食用。

营养特点

此菜汁鲜味浓，肉质肥而不腻，含有丰富的蛋白质、脂肪及多种矿物质和维生素，有滋阴补肾之功效。