砂锅杏鲍菇凤尾汆汤
□ 作者：甜蜜心经 ‖ 来源：甜蜜心经美食博客 2012-09-26 10:15:59
汤色浓白口味鲜醇的鱼汤煲制4技巧----砂锅杏鲍菇凤尾汆汤
婆婆在苏州时，提到哥哥做的“酸菜鱼”，第二天我便从菜场拎条花鲢回家，鱼身和鱼骨部分为婆婆做了酸菜鱼，鱼头和鱼尾隔天煲汤喝。
今天重点说说这个鱼汤的做法，平时我煲鱼汤都是把鱼放油锅煎一下，加入水直接炖煮。这次换了个做法，主要掌握以下4个技巧，煲好的鱼汤没有一点鱼腥味，且汤色浓白，口味鲜醇，比我按平常方法煲的鱼汤好喝百倍。
1．鱼头和鱼尾先用油煎制金黄，取出鱼头用刀从中间劈开，真正的饗客都知道，鱼的精华在鱼脑部分，先整炸鱼头，为的是煎制时不使鱼脑液流失，再将劈好的鱼头下入锅中，用大火将鱼脑“顶”出，可使汤鲜味醇并富营养。
2．用八角炝油锅，不仅可给鱼去腥，还可增香。
3．用高汤代替水熬鱼汤，这也是使鱼汤汤色浓白，口味鲜淳的技巧之一。
4．这道鱼汤，我还加入两种特殊的辅材杏鲍菇和黄瓜，菌菇都有增香提鲜的作用，杏鲍菇菇肉肥厚，质地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。其营养价值丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。
砂锅杏鲍菇凤尾汆汤
原料：花鲢鱼头和鱼尾、杏鲍菇、黄瓜、猪骨高汤1大碗。
调味料：生姜1片、大蒜2瓣、大葱1小段、八角1个、料酒1汤匙、食盐1/2茶匙、干淀粉（生粉）适量、食用油适量。
