双色鱼丸汤
□ 作者： ‖ 来源：网站编辑美食博客 2011-06-26 01:01:27
双色鱼丸汤
原料：鳜鱼(青鱼亦可)1250克，鸡蛋3个，蘑菇50克，豌豆苗300克。
辅料：清鸡汤1(300克，猪油30克，料酒50克，精盐5克，味精2．5克，胡椒粉1克，鸡油15克，葱汁15克，姜汁15克。
双色鱼丸汤的做法：
1．先将鱼去鳞、鳃、内脏、头尾，从脊背中取骨，片下鱼肉，捶茸，加入葱、姜汁。蘑菇切片，豆苗洗净待用。然后将鱼茸中加放清汤调匀成稀糊状，再加料酒及盐，用手向一个方向搅动，直至发亮为止。
2．将鱼茸分成2份，一份加入蛋清、猪油、胡椒粉、味精，另一份加蛋黄、猪油、胡椒粉、味精，再用劲搅均匀。在锅内加冷水，将鱼茸挤成直径2厘米的丸子，下入水中。
3．然后加热，待水快开时搅动。待鱼丸熟后，捞出用清水泡上。
4、锅内放鸡汤，随下蘑菇和鱼丸，加放盐和味精烧开，去泡沫，下豆苗、胡椒粉，装入汤碗，淋上鸡油即成。
特点：此菜汤清味鲜，软嫩可口，为家庭中档宴席汤菜，湖南风味。
提示：第一次煮鱼丸，水保持微开，手勺搅动要轻。制鱼茸，刺要去尽。
鳜鱼巨口细鳞，骨疏少刺，皮厚肉紧，肉色洁白，可用于扒、蒸、煮、烧、焖、炸、熘等多种烹调方法，适用多样味型；还可制冷菜、热菜、大菜、汤羹、火锅等，选取用量750克左右为佳。每餐摄入量200克...[更多]
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