烤炖全鸭
□ 作者： ‖ 来源： 2019-04-22 14:28:51
烤炖全鸭
材料：光嫩母鸭1只（重约1500克），熟火腿片50克，熟冬笋片50克，水发香菇25克，黄酒25克，精盐5克，饴糖50克，味精1克，葱结10克，生姜片10克，猪肉汤1500克。
烤炖全鸭的做法
1、将鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3厘米的小口，挖去内脏。
2、用10厘米长的木棒一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下（使鸭皮收紧）。
3、用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层饴糖。
4、再用长约4～5厘米的木棒2根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门（使腹腔内的水分沥出），挂在通风阴凉处24小时左右取下，抽去鸭毛管，取出腹内木棒，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水。
5、用铁钩钩住鸭颈，挂在烤炉内烤20分钟左右（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出。
6、拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水。
7、斩下鸭臊、鸭颈，放入大沙锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）。
8、将火腿片、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加黄酒、精盐、味精、葱结、生姜片、猪肉汤，盖上锅盖上笼用旺火蒸约2小时。
9、待酥烂，取出，拣去葱、姜即成。
