清汤火方
□ 作者： ‖ 来源： 2019-10-23 13:28:20
清汤火方
原料：净母鸡2只（各约600克），火腿腰峰500克，冬笋片150克，火腿脚爪75克，水发冬菇25克，鸡清汤适量。
调料：绍酒75克、精盐、葱节、姜片各20克，味精15克。
清汤火方的做法
1、将火腿腰峰及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。
2、母鸡去内脏洗净，用一只母鸡和火腿脚爪一起放入锅中调汤。
3、将另只鸡脯斩成茸，谓“白馅”。
4、鸡腿斩成茸，谓“红馅”。
5、鸡骨斩成茸，谓“骨馅”。
6、在炖好的鸡汤中再经3种“馅”分别调制，从而汤清见底。
7、将火方放入垫有竹箅的砂锅中，加绍酒、葱节、姜片、清水，上火焖至七成熟。
8、待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格，肉皮面剞同样的方格。
9、然后将皮朝下放入汤盘中，加清水上笼蒸30分钟，取出后滗去汤汁；换入清水复蒸一次。
10、再用鸡汤套蒸2次至酥烂，蒸火方的同时，将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。
11、从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入盘中，将冬菇、冬笋放在火方上，舀入烧沸的鸡清汤即成。
这道菜汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香。
