鱼羹调制为什么不宜过稠？
□ 作者： ‖ 来源：网站编辑美食博客 2014-07-22 09:37:39
宋嫂面的味道完全来自鱼羹，也就是业内所讲的鱼臊或是味汁。鱼肉羹的调制不仅讲究颜色、口味和口感，对于浓稠度也相当注重，不能过稠。
因为面食煮熟捞出后，极易吸收水分，如果水分不够，会因此而失去滋润的口感，形成黏糊或是糊嘴的状态，这样的口感属于大忌。
面条在煮熟以后，它所需要的水分主要来自人为的味汁调制，味汁不能过稠，但要使面条滋润，水分含量应该够。水分过少，很难把原料调散合匀。鱼肉本身极易吸收水分，无论是从鱼臊本身来讲，还是对面条的滋润作用来看，水分含量都不能过少。
宋嫂面味汁的浓度和水分含量应成正比。较稀的汤汁会显得水分多，过稠的汤汁会显得水分少，这是为什么呢？
因为汤汁过浓，很难为面条所吸收。汤汁主要是淀粉在起作用，较多量的淀粉会使汤汁有明显的黏糊质感，所含水分不可能单独分离出来，过浓的鱼臊不可能起到滋润面条的作用。
要想使宋嫂面中的面条有明显的滋润之感，产生滑润爽口，有滋有味的效果，它的鱼臊所含水分绝对不可以过少，也就是它的浓度应该是较稀的。
味汁烧好以后，不宜再勾入水淀粉，因为鱼肉表面粘上了一层蛋清浆，起到了给味汁增强黏稠度的作用，而这样的黏稠度对于鱼臊的浓度来讲已经够了。
