红汤鱼片
□ 作者： ‖ 来源：网站编辑美食博客 2013-07-20 08:44:11
红汤鱼片
原料：净鱼肉250克，青笋尖100克，辣椒油50克，鲜汤2500克，蛋清豆粉50克，芹菜100克，芝麻油10克，姜片5克，熟猪肚50克，蒜苗100克，料酒10克，葱段10克，熟猪心50克，郫县豆瓣100克，味精5克，酱油10克，熟猪舌5克，干辣椒50克，精盐1克，精炼油50克，火腿50克，花椒20克，香菜10克。
红汤鱼片的做法
1．选择鲜活的草鱼，初加工后，取净肉斜刀片成5厘米长、3.5厘米宽的片，用姜、葱、盐、料酒码味。熟猪肚、心、舌、火腿，分别切成骨排片。青笋尖、芹菜、蒜苗分别切成6厘米长的节。干辣椒切成2.5厘米长的节。郫县豆瓣剁细。
2．锅置火上，加入精炼油、加热至110～130度时，放入豆瓣炒香上色；掺入鲜汤，放入料酒、味精、精盐、酱油、芝麻油烧开，打去豆瓣渣。再放入青笋、蒜苗、芹菜、肚片、火腿、舌片、心片，烧开捞起，盛入汤盆内垫底。然后再将鱼片码蛋清豆粉拌匀，抖散入锅煮熟，连汤一起盛入汤盆内。
3．另用干净锅，加入辣椒油、加热至130～150度时，下干辣椒、花椒炒香呈棕红色，盛入汤盆内，撒上香菜即成。
美食城提示
1．豆瓣要打渣，以保持汤清爽。
2．鱼片下锅不宜久煮，断生即可，同时打净浮沫。
