油与水充分混合才能出奶汁的效果。大火煮白汤，小火煮清汤，同时所用原料的蛋白质含量要丰富。比如鱼汤，要尽量选择大鱼，经油煎后，将煎鱼的油和鱼一起放入锅中煮(油可以稍多点)，大火煮开后，大量蛋白质游离在汤里，汤就呈现乳白色。如鱼小水多，游离出的蛋白质较少，汤自然不会白。也可以加牛奶煮汤，其原理是一样的。还可以煎几个荷包蛋放在汤里同煮，味道鲜美而且汤色更加浓白。
