清蒸丸子
□ 作者：甜蜜心经 ‖ 来源：甜蜜心经美食博客 2011-08-29 19:24:00
“红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、苜蓿丸子、三鲜丸子、四喜丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、炸丸子、豆腐丸子、氽丸子”——这是相声灌口“报菜名” 里面的片断，全是关于丸子的。
“丸子”也叫圆子，南北通食，花样百变，是我们餐桌上的美味佳肴。山西丸子菜是用猪、牛、羊、驴肉制成的，别具特色。民间办事制作的十大碗酒席，八八酒席，八六酒席，以及干八、水八等席都离不开“丸子菜”，通常是作为最后一道菜肴上桌。在山西人的宴席上，丸子菜一上桌就代表整桌宴席菜品结束。山西丸子菜的做法有炸、蒸、煎、汆、煮、炖，五花八门，应有尽有。如糖熘丸、糖醋丸、焦熘丸、干炸丸、水汆丸、红烧丸、黄焖丸、清蒸丸、清炖丸等几十个品种。可无论哪一种做法，丸子软嫩是关键。关于丸子的做法，每个人都有自己独特的手法，今天，把我从妈妈那里学来的制作丸子的秘诀与大家分享：
1.肉酱：自己亲手剁的肉酱比搅拌机搅打的香。
2.调味料：根据妈妈多年的制作经验，调味料和肉酱一起用刀剁均匀，要比肉酱做好加调味料用筷子搅打后的口感香，我至今做肉酱一直是沿用妈妈的手法。
3.加入一点老豆腐（北豆腐），可以增加肉酱软嫩的口感。
4.加入一点鸡蛋清，用筷子搅打至上劲，做好的肉丸口感嫩，不松散。
5.挤丸子的手法同样重要，肉丸在虎口处反复挤压几次，让丸子肉质更紧密。
清蒸丸子
肉酱原料：去膘五花肉、水发黑木耳、鸡蛋1个、老豆腐（北豆腐）1小块。
清汤原料：水发黑木耳、虾皮。
肉酱调味料：葱段、生姜、食盐、酱油、五香粉、花椒粉。
清汤调味料：食盐1/4茶匙、芝麻香油、香菜1根。
