医学上把食物中对人体有用的物质称为营养素,这些营养素分别为蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水6大类(图1-1)。近些年主张将纤维素也列入营养素范围。矿物质又分常量元素和微量元素。
由于每种食物所含的营养素成分是不同的,各有特色,没有哪种食物能够包含人体所需要的所有营养素,比如奶制品、鱼和肉内含丰富的蛋白质、脂肪、矿物质,但碳水化合物和维生素量较少,而米饭则碳水化合物含量多,水果和蔬菜含维生素和矿物质多等,因此我们只有吃多品种的食物(即饮食多样化,不发生厌食或挑食现象),才能满足每天的营养素需要量,得到平衡的新陈代谢。