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煲汤技法----烩

□ 作者: ‖ 来源:网站编辑美食博客    2015-05-04 17:28:44

烩一般把原料先加工成丝、条、片、丁等形状,再用旺火制成半菜半汤式的菜肴。烩菜大部分以熟料或半熟料为原料,勾稀薄芡。烩菜的主料若为鲜嫩的生料,需要上浆,并用热油滑油后再以汤烩之;主料若为熟的原料则不需要上浆,可用汤直接烩。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

烩的操作要点:做好烩菜的关键是勾芡,稠了,汤菜不分,吃起来糊口;稀了,则汤菜分开,大部分原料沉底。因此,勾芡厚薄要适中,既有浮力,又清澈才好。

煲汤技法----烩