制汤的方法和关健
制汤又称“吊汤”，是把蛋白质和脂肪含量丰富的动物性原料放在水中加热，使原料内的蛋白质和脂肪溶解于水，成为味道鲜美的汤，以作烹调菜肴调味之用。俗语说：“唱戏的腔，厨师的汤”。汤的好坏对菜肴的质量有极其重要的影响。不仅各种汤菜要大量使用鲜汤，而且各种菜肴也需要鲜汤，所以说，用鲜汤调味，是味精所不能代替的。
根据汤汁液的澄清及口味鲜醇，分为一般清汤和高级清汤。
1．一般清汤制法
制作清汤的原料一般以老母鸡为主，制法是将老母鸡宰杀后，退毛，除内脏，洗干净放入锅内，加入冷水，用旺火煮沸开，随后移小火长时间加热，使鸡体内的蛋白质和脂肪充分溶于汤中。注意不能用旺火，否则就会使汤汁混浊而不澄清。出汤的比例是1000克原料出5000克汤。也有用瘦肉同老母鸡同煮的，但以鸡为主。
2．高级清汤制法
高级清汤又叫“上汤”或“顶汤”，是在一般清汤的基础上，进一步提炼精制而成，汤色更为澄清，滋味更为鲜醇。其做法是：将清汤用纱布过滤，除去渣子，再将生鸡腿肉去皮斩成茸状，加葱、姜、黄酒及适量清水泡一泡，浸出血水，投入已过滤好的汤中，用旺火加热，同时用手勺朝一个方向不断搅动，待汤要开时，立即改用小火(不能使汤翻滚)，使汤中的渣物与鸡茸粘结而浮在汤的表面上，用小漏勺将鸡茸捞净，就成为极为澄清的鲜汤。也可以将浮起的鸡茸用勺捞起压成饼状，放在汤面上，用小火继续加热，使其中的蛋白质充分溶于汤中，最后，再除去鸡蓉即成。
要制成好汤其关键是：
第一，必须选用鲜味足、无腥膻气味的原料。如鸡、肘子、瘦猪肉及鸡骨架等。不能用羊和鱼等腥膻的原料及经过腌、腊的原料。
第二，在煮汤时，原料一定要冷水下锅。如果沸水下锅，原料表面骤受高温而易于凝固，蛋白质就不能大量溢出到汤中，汤汁就达不到鲜醇的要求。同时，水最好一次加足，中途加水会影响质量。
第三，制汤一定要掌握好火力与时间。清汤的制作是先用旺火将水煮沸，水沸后即转用文火，使水保持微滚，呈翻小泡状态，直至汤汁制成为止。火力过旺，会使汤色变为乳白，失去“澄清”的特点；火力过小，原料内部的蛋白质不易浸出，影响汤的鲜醇。
第四，注意调味品的投放顺序。制汤常用的调味品有葱、姜、黄酒、盐等。必须注意的是，不能先加盐，因为盐有渗透作用，使原料中的水分排出，蛋白质凝固。这样汤汁就不易烧浓，鲜味也就不足了。
