吊汤要添加鸡肉蓉、猪肉蓉的原理
□ 作者： ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-12-27 12:30:00
把鸡肉蓉、猪肉蓉或蛋清添加到清汤中，主要目的是利用蛋白质的吸附作用，以清除肉中微小的渣质，提高汤汁的澄清度。
鸡肉、猪瘦肉或蛋清均含有丰富的蛋白质。吊汤前，将鸡肉、猪肉斩成蓉，使蛋白质充分从筋络中游离出来，增加其表面积。同时，也有部分蛋白质紧密空间结构被破坏，肽链伸展开，极性基团被暴露出来。吊汤时，随着温度升高，蛋白质紧密空间结构完全被破坏，肽链完全伸展开，表面积增大，由于化学吸附作用(蛋白质极性基团由于静电吸引力，氢键结合力)和物理吸附作用(分子间引力)吸附汤中悬浮状的浑浊颗粒和沉淀物。同时，由于蛋白质肽链伸展开，使得其结构变得松散多孔，因而比重减小。在热力的推动下，上浮至汤面上，叉可吸附浮于汤面上的脂肪。撇去浮在汤面上的悬浮物，就可形成味鲜而又清澈见底的高级清汤。
另外，用鸡肉蓉、猪肉蓉吊汤，不仅仅汤清见底，还会增加高级清汤的鲜味。因为鸡肉、猪肉都含有丰富的呈味物质(氮的浸出物)，因此会使汤的鲜味更浓厚。
也可用蛋清或浸抱过猪肉、鸡肉的血水来吊制鲜汤，其作用机理一样，只是鲜味不足。
