吊汤时原汤要凉后才可添加肉蓉
□ 作者： ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-12-27 12:30:26
用来吊清汤的原料无论是鸡肉还是猪肉等，都必须斩成很细的蓉状，并且越细越好。这样在汤中分散更快，更均匀，表面积更大，吸附能力也就越强，吊清汤的效果也就越佳。肉蓉必须是在汤凉的情况下投入。因为蛋白质变性凝固温度为60℃~80℃，如果把肉蓉投入80℃以上的热汤中，则肉蓉未扩散到汤汁中就会变性凝固成团，降低表面积，就不能很好地发挥其吸附作用，就会直接影响吊制清汤的效果。
因此，原汤须冷却至常温后，再投放肉蓉，使肉蓉均匀地分散到汤中，然后再缓慢加热，使肉蓉中蛋白质凝固速度减慢，能充分地吸附汤中不溶物，这样才能汤清见底，滋味醇厚。
