清汤口蘑鱿鱼
□ 作者： ‖ 来源：网站编辑美食博客 2011-06-26 01:00:32
清汤口蘑鱿鱼
主料：干鱿鱼200克，水发口蘑25克。
辅料：熟火腿片25克，黄酒25克，精盐20克，味精2克，熟笋片25克，原汤500克，豌豆苗25克，鸡清汤1000克，熟鸡油15克，胡椒粉少许。
清汤口蘑鱿鱼的做法
1．先取一只钵，倒入清水1000克，放食碱50克溶化制成碱溶液，投入鱿鱼浸泡约6小时取出，去头，剥去膜，拆去骨，用刀切成3.5厘米长、2厘米宽的块，放入锅内，加清水1000克、食碱50克煮沸。
2．然后锅离火，待锅内碱溶液凉时，取出鱿鱼，再放入冷水中浸泡6小时左右(中间要换3．4次清水)待用。
3．然后再将炒锅置旺火上，放入原汤，加精盐5克、黄酒，放鱿鱼块煮沸，捞出，移入沙锅内，倒入鸡清汤，放入笋片、火腿片、口蘑烧沸，撇去浮沫，将锅移小火上，放精盐15克、及味精、豌豆苗，淋入熟鸡油，撒入胡椒粉即成。
特点：鱿鱼白嫩，汤清味鲜。
鲜品可炸、熘、爆、炒、烩、汆等，味型多样。肉质柔韧肥美，色泽洁白，味甚鲜美，其干制品，又称土鱿、鱿鱼干；在干制时多用细绳吊挂，故部分地区又称之为“吊片”，品质上佳的以色光白亮，体平质薄，只形均匀，肉身干燥为好，发制后可爆、炒、炖、焖、煲、煸等，味型多...[更多]
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