滑嫩水煮鱼
餐厅招牌菜家中做3”三大关键点做出饭店滑嫩水煮鱼
这是上周参与录制的“餐厅招牌菜家中做”系列中的一道，当时和一位杭城金牌餐厅的厨师长一起录制，过程中学到了不少要点，其中最重要的是如何做出滑嫩的鱼片，大厨称之为厨房机密~做好后在微博上一公布，引来N多回响，大家一致热烈要求公布机密，其实机密很简单，许多人也猜到了几分，就是淀粉的选择！想要鲜滑的口感，红薯淀粉是关键。
做出美味滑嫩水煮鱼的关键点主要有三个，一是熬制汤底，二是浆制鱼片，第三个便是掌握好氽鱼片的时间，三点若能做到，保证你一定会爱上自己亲手做出来的水煮鱼片~尤其是浆鱼片的方法，可以举一反三，不仅仅做成水煮鱼，你也可以做成酸菜鱼或者哪怕就是简单的炒鱼片也一定无比鲜嫩。
步骤有些小复杂，如果你是第一次做或是新手，可能会麻烦一点，我强烈建议分两步走，要做水煮鱼的时候，可以提前将香料熬制好（一次可以多熬些，熬好的香料可以密封保存，想吃的时候只需要加热炒香倒入开水便成为水煮系列的汤底，快捷方便）
水煮鱼
材料：黑鱼片、黄豆芽、葱、生姜、大蒜、蛋清2/3个、红薯淀粉适量。
香料：八角2颗、桂皮1小段、豆蔻2个、草果半个、香叶几片、干豆豉适量、大量干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱3汤匙，酒酿2汤匙。
调料：盐、鸡精、料酒。
第一步：熬制香料，制作汤底。
1，将一块生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉略切碎备用。
2，锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅出（此步骤大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准）。
3，香料熬制好后，倒入适量开水烧开，加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里，最后用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤（此步骤是为了使汤底清爽干净无渣，经过熬煮，香料的味道已留于水中）。
4，另取一锅烧开水，放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用，倒入沥干净的汤底。
