酸梅汤怎么做
□ 作者:恬静 ‖ 来源:恬静美食博客 2016-07-26 10:14:58
酸梅汤里最主要的成份是乌梅、陈皮、生甘草和炒山楂,现在的很多配方还加洛神花和桂花,其实这两者是次要的,并不是必需品,没有可以不加。
如果是水湿重的体质,建议去生甘草,只用乌梅、陈皮和炒山楂。如果是正常体质,生甘草不用去。
我体内湿气重,所以我没用生甘草。
乌梅、陈皮、炒山楂三者的配比大约是,陈皮是乌梅的1/7-1/8,炒山楂是陈皮的2倍。生甘草的量是乌梅的一半。
关于乌梅:宜用烟熏的乌梅
这话说的有点像废话,因为在我的观念里,乌梅就是烟熏的才叫乌梅。
烟火熏制后的乌梅,酸中显焦苦味,不仅增加了敦土之功,还加强了入心与小肠经的作用。
淘宝上有不少未经烟熏,只是晒干的梅子也称乌梅,这是不地道的。这样的梅子煮的汤不能叫正宗的酸梅汤,或者说达不到烟熏乌梅的功效。
关于山楂:宜用炒山楂
炒山楂虽会使汤色暗淡,但较为平和些,可免除生山楂损齿克胃之弊。
左边是炒山楂,右边是生山楂
关于熬煮的容器
酸梅汤的熬制以传统砂锅、紫砂锅、玻璃、搪瓷为佳。必须注意忌铁器。
充分浸泡充分熬煮
浸泡5-8小时,如果夏天可放冰箱。浸泡的目的是使食材充分吸水、肿胀,加热后,成分迅速大量析出。熬煮时间也要达到2小时。