肥肠豆汤
豆汤饭在成都同茶铺一样是成都民俗的一个缩影，尤其是四五十年代，是工薪阶层的最爱。最近几年豆汤饭又重新红火起来，价廉味美，作为中午的简餐是再好不过。豆汤饭不可貌相，乍看不起眼，一吃才知其妙处，粘稠绵软的米粒加咸香的汤汁，简直绝配。而且配饭的豆汤可荤可素、可奢可简：既可以来一碗肥肠豆汤、银肺豆汤配爽口的洗澡泡菜；也可以“奢侈”一把，再加一个凉拌拐肉或是凉拌鸡片。
现在豆汤饭餐馆里的豆汤就是普通的“耙豌豆汤”：干豌豆泡胀煮耙，倒在筲箕里滴干水即成耙豌豆，耙豌豆用油略炒，掺水熬浓，加点盐调味，再撒点葱花便是。而作为川菜中的精致菜“老成都公馆菜”的做法，虽然也是从街边饮食中引入公馆的，但在制作工艺上加以提升，对豌豆去皮、吊水、炒酥，当然就比一般的豆汤要精致细腻许多。豆汤是要先制成豆沙，用豆沙熬成的豆汤才是老成都豆汤。
老成都饮食篇之【肥肠豆汤】
主料：脱皮干豌豆200克、肥肠300克
调味料：姜片20克、葱白30克、花椒10粒、食用油25克、猪油25克、面粉15克、精盐10克、鸡精5克、香葱5克
肥肠豆汤的做法
1、脱皮干豌豆淘洗干净，用开水泡4-6个小时；
2、泡胀的豌豆滤水后倒入压力锅，掺入1/2锅的开水（可以加入少量食用碱），待压阀排气时改小火压制20分钟左右关火，自然泄压后静置1个小时后滗去多余水分；
3、把滗去水的豌豆茸倒在沙布（袋）中，吊起滴干水分即剩豆沙；
4、不粘锅中注入油，放入豆沙中火慢炒至开始“吐油”，将豆沙盛出备用；
5、肥肠洗净汆水后放入压力锅中，加入姜片、葱白段、花椒，（可以放一些盐）上汽后压制10分钟，关火后待自然泄压；
6、将熟软的肥肠捞出切小段；
7、炒锅中烧热猪油后放姜片、葱白爆香，放一勺面粉，把面粉炒至略黄时掺开水熬3分钟左右，用滤网捞去姜葱和没有散的面粉疙瘩，再放入炒酥的豆沙熬10分钟左右至浓酽；
8、放入肥肠一同煮开，打去汤面浮油，用盐、鸡精调味；倒入盛器中，撒香葱花即成
汤谱小贴士
1、用脱皮干豌豆最省事，如果是普通的干豌豆，要用开水泡这样容易脱皮；
2、煮豌豆时加适量碱可以使豆沙更容易出沙，碱的用量以溶入水中后略有碱味为度；
3、熬好豆汤后加入肥肠即为肥肠豆汤，加入猪肺即为银肺豆汤，现在的做法还有加排骨、鸡块之类的。
豌豆又名回回豆、荷兰豆、菽豆等。豌豆的嫩苗称为豆尖、龙须菜，豌豆的嫩荚称为豌豆片、菜豌豆、荷兰豆，嫩豆称为青圆、嫩豌豆，均可入菜。豌豆为极鲜嫩之物，不宜久烧，要保持色绿质嫩的特点。...[更多]
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