腌笃鲜
□ 作者：生命活水 ‖ 来源：生命活水美食博客 2013-12-16 09:45:08
这腌笃鲜啊我照猫画虎在家做了很多次。没有金华火腿，用的是自己腌制的腊肉，新鲜春笋我们这里不好买，我都用的速冻嫩冬笋尖代替，是解馋的权宜之计。初冬之际，熬一锅高汤之王，一碗下肚，全身都会暖和起来，那鲜味也会让人两眼放光。
高汤之王鲜中之鲜----腌笃鲜
材料：腌制五花肉片，新鲜五花肉切块，冬笋切片，百页结，姜，小白菜芯
腌笃鲜的做法
1.腌肉切片，头天加水煮开后小火炖一个小时关火。
2.第二天捞去汤面上凝结的浮油。
3.加入新鲜五花肉块和姜片，煮开汤，捞起浮沫，小火炖一个半到两小时。
4.冬笋切片洗净，加入汤中，大火煮开火小火炖半小时，加入百叶结，大火煮开再炖半小时。
5.起锅前加小白菜芯关火焖10分钟，起锅后撒点葱花点缀。
特别提示
1.这道菜做起来不难，唯注意火候便可。小火慢炖是关键。
2.很多人追求奶白汤，我们有机化学课老师早就说了，那其实是油水浑浊液，也就是脂肪微粒和水的混合体。现代人不缺油水，为了追求健康，最好尽量去掉汤里的脂肪。我捞油好几次都无法完全捞干净，汤热的时候难度比较大，幸亏冷的时候捞去一部分了。这道汤，如果不捞走表面凝结的油，很容易煮出奶白效果，油少了就变清汤了，鲜味也不会逊色。有一篇很好的文章《奶白汤真的有营养吗？》介绍奶白汤的真相和健康顾虑，点这里看详情，写得非常好，我就不照抄原文假装自己很内行了。不怕油的尽可追求奶白效果。
3.百页和青菜都是可选的，不加也行。新鲜五花肉可以用夹心肉，腿肉这种肥瘦相间的代替。腌咸肉最好是用上等金华火腿来代替。笋切片切块儿都行。
4.腌腊肉已经很咸了，此汤不需要额外加盐。我们湖北人腌制腊肉，新鲜五花肉洗干净沥干，抹上盐和花椒，吊起在通风的屋檐下吹干。各地湿度不一，我这腊肉吹了有一个月就做好了，做好的腊肉装食品袋放四度冰箱保存。
