说起脂肪，不少人谈“脂”色变，惟恐摄入脂肪过多，危害健康。其实，脂肪是人体必需的营养素之一，它既是人体行为能源的宝库，又是诸多组织器官的构造材料。此外，还有种种重要生理功能，尤其是处在生长发育阶段的婴儿，机体新陈代谢旺盛，所需各种营养素相对较成人要多。婴儿饮食中脂肪缺乏，将对生长发育和正常生理功能产生如下影响：
1．导致热能不足。脂肪主要由碳、氢、氧三种元素组成，其中碳、氢比例较大，因而发热量高，每克脂肪在体内氧化后，可产生热量9千卡，约为同量糖类和蛋白质产热值的二倍。饮食中脂肪入不敷出，婴儿机体存脂不足，势必使建造和修补组织、促进各器官生长发育的蛋白质转而供给热能。长期缺乏脂肪，机体组织蛋白质被动用后，对婴儿的健康发育，无异于釜底抽薪。
2．可使组织受损。脂肪在体内广泛分布于各组织间，婴儿各组织器官娇嫩，发育未臻完善，更需脂肪庇护，例如眼球四周的脂肪组织，即起着减少眼球与眼骨摩擦的作用，脏器的脂肪层，可缓冲外界的撞击与伤害；皮下脂肪更是全身的屏障，体脂不足的婴儿，体重下降，抗御能力低下，机体各器官受伤害机会增多。
3．影响脑髓发育。脂肪中的不饱和脂肪酸，是合成磷脂的必需物质，而磷脂又是神经发育的重要原料。婴儿饮食中不饱和脂肪酸长期缺乏，将对脑髓神经的正常发育和智力发展，造成难以弥补的缺损。不饱和脂肪酸又是制造前列腺素的原料，对胆固醇的正常代谢和运送，都有重要作用。
4．减弱溶剂作用。脂肪是脂溶性维生素的溶剂。婴儿生长发育必需的脂溶性维生素A、D、E、K，必须经脂肪溶解后才能为人体吸收利用。饮食中缺乏脂肪，即可导致脂溶性维生素缺乏。而缺乏维生素A，婴儿生长发育就要受到全面影响。例如，皮肤干燥、头发枯黄、指甲不平、角膜软化以及夜盲等等。维生素E缺乏可影响生殖系统正常发育，肌代谢失常，引起皮脂萎缩及早衰等。维生素D缺乏影响钙磷吸收，导致婴儿佝偻病；维生素K不足可影响肝脏合成凝血酶原的功能，引起广泛性出血。
总之，无论从脂肪的营养功能，还是从脂肪与其他营养素的相互关系上看，饮食中适量脂肪都是必需的。对婴儿来说，含不饱和脂肪酸的油脂更具特殊意义。6个月以内的婴儿，以母乳喂养即可满足不饱和脂肪酸的需求。6个月以后添加辅食时，应尽量采用含不饱和脂肪酸的植物油。动物油含饱和脂肪酸，既难消化，又能引起腹泻与厌食。因此，在婴儿食谱中，应控制其用量。
儿童为何忌多...
