粥的种类及制作方法
□ 作者： ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-03-16 07:39:00
粥是指在较多量的水中加入米或面，或在此基础上再加入其他食物或中药，煮至汤汁稠浓、米水交融状态的一类半流质食品。
粥的种类很多，如以原料不同可分为米粥、面粥、麦粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、鱼粥及食疗药粥等。在烹调上，一般将粥分为普通粥和花色粥两大类。其中，普通粥是指单用米或面煮成的粥，花色粥则是在普通粥用料的基础上，再加入各种不同的配料，制成的粥品种繁多，咸、甜口味均有，丰富多彩。以广式成味粥为例，常见的有鱼片粥、干贝鸡丝粥、肉丝粥等。
粥的制作，一般有煮和问两种方法。煮法即先用旺火煮至滚开，再改用小火煮至粥汤稠浓。闷法是指用旺火加热至滚沸后，即倒入有益的木桶内，盖紧桶盖，闷约2小时即成，具有香味较浓的特点。通常粥多采用煮法。此外，花色粥的制作，还有以煮好的滚粥冲入各种配料调拌而成的方法，如生鱼片粥等。
粥在制作时，应注意水要一次加足，一气煮成，才能达到稠稀均匀、米水交融的特点。煮粥用的米既可先用清水浸泡5～6小时，然后下锅再煮，也可淘洗干净后直接下锅煮。先浸后煮，可缩短煮粥的时间，但缺点是浸泡易致养分损失。若配方中有不能直接食用的中药，则可先用中药煎取汤汁，再加入米或面煮粥；或先将中药研成粉末，再放入粥中同煮。若粥中的配料形体较大，应先进行刀工处理，再下锅煮制，以使粥稠味浓。
粥多在早晨进食，以适应人早起肠胃空虚的生理特点。不仅晨起宜食粥，苏东坡还提倡晚上进食白粥，认为它能推陈致新，利膈益胃，粥后一觉，尤妙不可。
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