四宝汤
□ 作者： ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-10-25 11:39:44
四宝汤
材料：鸡脯肉150克，肥膘100克，鸡蛋3个，竹荪10克，大口蘑6朵，胗肝2副，肚头200克，猪瘦肉150克，瘦红火腿75克，熟冬笋75克，丝瓜皮75克，黑芝麻24粒，盐3克，胡椒面1克，味精1.5克，料酒10克，干芡粉15克，特级清汤750克。
四宝汤的做法
1．将鸡脯肉、肥膘、蛋清豆粉打成糁；火腿、冬笋、丝瓜皮汆后晾冷，一部分切成2.7厘米长的细丝，另一部分切成小茄子块装入盘内待用。
2．竹荪、口蘑用温水泡十几分钟发涨，洗净，每只口蘑切成2片，用水汆过；竹荪去头尾，整根的从中半破开，切成马耳朵形，平摆盘内，将鸡糁刮成尖刀形放上，切成茄子块的火腿安在翅膀上，用冬笋丝安成一对须，黑芝麻点上一对眼晴，各丝安在“蝴蝶”背上，即成“蝴蝶”。竹荪、口蘑每朵抹上一层蛋清豆粉，将余下的鸡糁加入赤红拌匀做成小桂圆形，放在口蘑上，再将切好的火腿片、笋片、丝瓜片立插糁的三角，青色菜剁成细末放在糁的中央，即成海棠口蘑。竹荪和口蘑上笼蒸5分钟待用。
3．胗肝去皮切成鸡冠形；肚头改成鱼鳃形，用水漂起，走菜时在清汤锅内烫一下(不要烫老)捞出挤干水放入碗内。锅内再放特级清汤，放入料酒、味精，开时将澥散的瘦肉茸倒入，汤沸打去肉沫杂质，倾入胗肝肚头碗内，再取出笼内竹荪口蘑滑入碗内即成。
特点：色艳形美，汤鲜，脆嫩可口，四季适宜。
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